250 g Roggen,
1250 g Weizen,
2 EL Brotgewürze,
1-2 EL Salz
Zubereitung:
Sauerteig:
Etwa 125 g Roggen werden fein direkt in die Rührschüssel gemahlen. Soviel warmes Wasser dazugeben, bis man einen glatten, zähflüssigen Brei hat. Diesen dann zugedeckt 2 Tage an einem normal temperierten Ort stehen lassen.
Brotteig:
Am Abend vor dem Backen wird der Roggen mittelfein in die Rührschüssel gemahlen, dann wird der Sauerteig und etwa 0,3 l lauwarmes Wasser dazugegeben und mit den aufgesetzten Schneebesen etwa � Minute gerührt. Der Teig soll dünn wie ein Omeletteteig sein. Der Teig bleibt in der Rührschüssel bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.
Am Morgen danach wird der Weizen mit den Gewürzen fein gemahlen, etwa die Hälfte der Mehlmenge und das Salz wird zum Sauerteig in die Rührschüssel gegeben und unter Zugabe von soviel lauwarmen Wasser mit den Knethaken geknetet, bis der Teig breiig ist. Dann wird der Teig bei Zimmertemperatur bis zu 3 Stunden langsam gehengelassen.
Danach wird die Restmenge des gemahlenen Weizenmehles während des Knetens dazugegeben. Der Teig soll zäh-reißend vom Teigschaber fallen, also muß man etwas Mehl oder Wasser zugeben bis dieser Zustand erreicht ist. Jetzt von diesem Teig 1-2 Tassen voll (ca. 300 g) abnehmen und in ein Glas mit einem luftdurchlässig durchlöcherten Deckel gegeben. Das Glas wird bis zum nächsten Bedarf in den Kühlschrank gestellt (Damit haben Sie immer Sauerteig, den Sie dann, anstatt frisch anzusetzen, verwenden können.). Der übrige Teig wird mit dem Teigschaber gleichmäßig in 2 gut ausgefettete und ausgemehlte Backformen aufgeteilt und 3-4 Stunden gehengelassen.
Backen:
Der Backofen wird auf 250 Grad vorgeheizt (ist auch bei Heißluftherden zu empfehlen). Die Formen werden auf die zweitunterste Schiene gestellt. Nach ca. 30-40 Minuten wird das Brot aus den Formen gestürzt, auf den Bratrost gestellt und nochmals ca. � Stunde weitergebacken. Dieses bringt den Vorteil, dass die Brote auf allen Seiten knusprig braun werden.