1 kg Roggen,
1-2 EL Brotgewürze,
1-2 EL Salz
Sauerteig:
Etwa 125 g Roggen werden fein direkt in die Rührschüssel gemahlen. Soviel warmes Wasser dazugeben, bis man einen glatten, zähflüssigen Brei hat. Diesen dann zugedeckt 2 Tage an einem normal temperierten Ort stehen lassen.
Ca. 400 g Roggen (1/3 Mühlentrichter) mittelfein direkt in die Knetschüssel mahlen. Dann den Sauerteig und ca.�l lauwarmes Wasser dazugeben und beides mit den aufgesetzten Schneebesen zu einem Brei rühren. Diesen bei Zimmertemperatur 10, höchstens 12 Stunden stehenlassen.
Nach dieser Zeit die restlichen 600 g Roggen zusammen mit den Gewürzen mittelfein mahlen, dann das Salz zum Mehl und dieses mit etwa � l lauwarmen Wasser in die Schüssel zu dem sich dort bereits in Gärung befindlichen Brei geben. Der daraus entstehende Teig soll nach 1-2 Minuten Knetzeit mit den Knethaken, von schwer-reißender Beschaffenheit sein.
Nun etwa 2 Tassen dieses Teiges als Sauerteig für den nächsten Backteig beiseite stellen. Dieser ist im Kühlschrank längere Zeit haltbar.
Den restlichen Teig in eine oder zwei Backformen geben und 3-4 Stunden gehen lassen.
Backen:
Der Backofen wird auf 250 Grad vorgeheizt. Die Formen werden auf die zweitunterste Schiene gestellt. Nach
ca. 30-40 Minuten wird das Brot aus den Formen gestürzt, auf den Bratrost gestellt und nochmals ca. � Stunde weitergebacken.